“咸齑（jī）”的“齑”字有些生僻，很多人不会写。但咸齑的味道，世代流淌在宁波人的味蕾里。

宁波老话中，有“东乡一株菜，西乡一根草”之说，这里说的“菜”，就是“雪里蕻”，它经过腌制，就成了宁波传统的“长羹咸下饭”。

宁波腌制雪里蕻的历史可以追述到几百年前，清人汪濒在《广群芳谱》中写道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深，诸菜冻损，此菜独青，雪里蕻之得名盖以此。味稍带辛辣，腌食绝佳。”

传统腌制咸齑，一定是选择新鲜的雪里蕻，担到河埠头冲洗干净，一棵棵摊开“晒瘪”，白天接受阳光的暴晒，夜间收拢捂成一堆，任其轻微发酵。

直至外边的菜叶微微泛黄，便可装入七石缸里腌制了。叠放的位置也颇有讲究，缸底铺盐，第一层菜根朝外，紧贴缸沿向中间排列，第二层起菜根朝内，需逐层撒盐。

宁波人知道，好咸齑是用脚“踩”出来的。传统老味道历经一层层脚力与盐浴，踏实地滋养着岁月的味道。随后压上山涧捡拾回来的大块鹅卵石作为“咸齑石头”，静待时间的造化。

卢超艳是土生土长的鄞东人，她对咸齑有着更深的情感。在那个物资缺乏的年代，几乎家家户户都会腌咸齑，她从小就看着父辈们种雪菜、踩咸齑。

记忆深处也总有这样一幕画面：小辰光，父亲的身子骨还硬朗，他穿着黑色棉裤，把棉裤腿塞进厚厚的套鞋里，踩在盛满咸齑的缸里，一脚一脚，父亲的力气大，踩一会儿汁水就渗了出来……

鄞东土地肥沃、雨水充沛，这里出产的雪里蕻腌制的咸齑色泽黄亮，有香、嫩、鲜、微酸的特点，别有一番滋味。

这不仅是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道。

卢超艳的父亲是鄞州区雪菜协会副会长卢世良，致力于雪菜加工和技术研究近30年，也是紫云堂公司的董事长。

谈及自己的“雪菜事业”，卢超艳用了8个字“被迫辞职，半路出家”。“这个公司其实是我父亲一手操办的，刚开始的规模很小，从当初几十箱订单到现在年销50万箱，父亲用了30年。”

随着年龄的增长，父亲的身体和精力都在走下坡路，家中三姐妹都劝他把雪菜厂卖掉。但在父亲眼中，倾注了毕生心血的雪菜厂无异于他亲手养大的孩子，舍不得卖。

“没办法，我是老大，父亲的担子只有我来挑！”卢超艳在40岁的时候，辞去了宁波市区一份体面又稳定的工作，一头扎进雪菜厂，从零开始学习做雪菜。

如今，紫云堂年生产雪菜和紫菜系列产品能力已经超过吨，产品运销国内多个网点，远销加拿大、澳大利亚、利比亚、马来西亚等国家。

康师傅、五丰冷食、杭州知味观、浙江农林大学等知名品牌客户所需的雪菜均由紫云堂提供。

卢超艳说，“我现在最真实的想法，就是能把父亲的毕生心血做稳，把宁波人的老味道传承下来！”

老人们常说，“三天不吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”。虽然说法有点儿夸张，但宁波人对咸齑的爱，的确到了骨子里。

咸齑是个百搭菜，它可以单独成菜，也可以与海鲜、河鲜、肉类、家禽、蔬菜搭配，尤其是能“吊”出小海鲜的鲜劲，在成千上万种食材里“自成一派”。

热衷于宁波地方史志研究，以记录宁波地方民俗文化见长的作家柴隆，就在《宁波老味道》一书中写到，“酸汪汪”的咸齑，既可生吃，也可炒食，它是烹制宁波传统菜肴不可或缺的佐料。

闻名遐迩的“咸齑大汤黄鱼”、小家碧玉的“咸齑冬笋”，都深得本埠居民和海外“宁波帮”人士的垂爱。

“家有咸齑，勿吃淡饭”“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”……道出了千百年来宁波人对雪菜的牵挂和依赖，而这种依赖，更多的是源自朴实的生活。

卢超艳回忆，“我们是过过苦日子的一代，记得读初中的时候，寄宿在学校，每个星期回到家，妈妈总会给我炒一点雪菜。要是哪天在雪菜里挑出一丝肉沫，都能高兴半天，感觉像过年了一样。”

直到现在，卢超艳只要是出差，总会往包里塞几包雪菜。她说，因为这样，自己有一种安全感。

时近中秋，于外省之人，咸齑或许难登大雅之堂，于宁波人而言，多少山珍海味，难抵一碟咸齑令人魂牵梦萦。

紫云堂特别推出宁波伴手礼，集咸齑虾皮紫菜于一体，更以原汁原味，鲜咸合一的地道宁波味俘获众人心！

每每节日，我们那般匆忙地赶往故乡，或许，就是为了赶赴与那一道家乡味道的邂逅。

而宁波人的家乡味道，终究离不开一口鲜咸。

记者鲍玲玲/文杨辉/摄周子豪/视频资料

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