胆固醇是一种重要的营养素，在构成细胞、消化食物、产生激素及合成维生素D中发挥不可替代的作用。胆固醇存在于人体每一个细胞中，既可自己合成，也能从食物中获得。胆固醇是一种油性物质，不溶于水性的血液，往往以脂蛋白的形式在体内传输，比如我们熟悉的坏胆固醇（低密度脂蛋白（LDL））和好胆固醇（高密度脂蛋白（HDL））。

缺乏胆固醇人体无法生存，而胆固醇多了会诱发动脉粥样硬化，增加心肌梗死风险。那么为什么人体胆固醇会过多呢，是我们从食物中吃的胆固醇太多了吗？

研究发现：血液中的胆固醇主要有两个来源，一是食物中获得，一是肝脏合成，血液中的胆固醇含量取决于饮食和肝脏合成胆固醇的情况，而不是其中单一方面。一般情况下，人从饮食中摄取的胆固醇多时，肝脏合成的胆固醇就减小，因此适量吃胆固醇并不会造成高胆固醇血症。

但一些营养物过量摄入时，或人体生理状态的改变时，血液低密度脂蛋白含量就会增加，出现高胆固醇血症。引起高胆固醇血症的因素主要包括：1.过量食用能升胆固醇水平的食物高胆固醇食物，比如红肉和加工奶酪高饱和脂肪酸食物，比如肉、加工全脂奶制品、巧克力、烘焙食物、油炸食品、加工食品等反式脂肪酸，比如油炸食品和加工食品（反式脂肪酸来源及危害可查阅最伤大脑的七种食物（中））2.具有一些慢性疾病或处于特殊生理状态超重或肥胖糖尿病肝病或肾病多囊卵巢综合征雌激素升高时期比如孕期甲状腺功能低下一些药物，如黄体酮、类固醇或激素也就是说，除了特殊生理状态和一些慢性疾病，不健康的饮食是导致胆固醇水平升高的重要原因。这种不健康的饮食主要特征就是：摄入过量的高胆固醇食物、高饱和脂肪酸食物和高反式脂肪酸食物，而并不单单是高胆固醇食物。虽然鸡蛋蛋黄中胆固醇含量偏高，但研究发现：吃鸡蛋（包括蛋黄）能升高好胆固醇（HDL）水平；吃富含ω-3脂肪酸的鸡蛋还有助于降低血液甘油三酯水平（即降血脂）；70%左右人吃鸡蛋后血液坏胆固醇（LDL）无明显变化，30%左右人吃鸡蛋后LDL稍有增加，但其颗粒会变大，而LDL颗粒大的人心脏病风险偏低。吃鸡蛋能增加血液中的抗氧化物类胡萝卜素类的含量，比如叶黄素和玉米黄素水平。因此，鸡蛋并不是坏胆固醇水平高的原因。鸡蛋是一种非常有营养的食物，其中ω-3脂肪酸含量越高，抗生素残留越低，营养价值越高。相比不吃鸡蛋来避免胆固醇升高，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸食用将是更有效的方法。安全的鸡蛋，健康人每天吃三个是非常安全的，超过三个也没有发现可见坏处，增肌的人一般会吃更多。鸡蛋是绝大部分健康饮食不可或缺的重要组成部分，即便疾病人群，每天一个鸡蛋也是很好的饮食选择。如此美味的鸡蛋，你真的舍得放弃吗？需要强调的是：鸡蛋的营养价值受烹饪方式营养，煮鸡蛋蒸鸡蛋＞炒鸡蛋煎鸡蛋，越简单的烹饪方式越能保留鸡蛋的营养素。鸡蛋好吃，但如果当天的鸡蛋已经达到3个，剩下的就不要考虑煎炒了，以免摄入过多油盐，对健康不利。美味腌鸡蛋的方法可参考一周健康早餐（63）——怎样煮出家人都爱吃的鸡蛋。由于寄生虫卵和沙门氏菌的问题，食与心不建议吃生鸡蛋，除非是明确标识可生食的鸡蛋。下期食与心将介绍有助于降坏胆固醇和升好胆固醇的食物，敬请


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