香·辛·料

之前小轻介绍了苦香类和芳香类香料作用，这期小轻为大家介绍几款其他种类香料。

上图：紫苏灵香草芹菜籽

作用用量

1

灵香草

作用：增香祛腥。

应用：它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加灵草50克；如果用来炼红油，一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。

2

莳萝

作用：增香祛腥。

应用：外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。

3

香茅

作用：增加特殊香味、遮盖异味。

应用：1.如果是干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过克。2.如果是鲜香茅，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。

4

荆芥

作用：增香祛腥。

应用：尤其适合用来炖鱼，一般一条克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克。

5

甘松

作用：增香祛腥。

应用：主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。

6

云木香（木香、广木香）

作用：增香祛腥。

应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。

7

辛夷（毛桃）

作用：增香祛腥。

应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。

8

排草（香草）

作用：增香。

应用：它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。

9

香菜籽

作用：增香祛腥。

应用：跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽30克—40克。

未完待续

还有其他几种香料作用与用量

请待下回小轻为你一一道来

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