在调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。

不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。今天，就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用，大家请看。

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在日常操作中，厨师往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。

因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因，就在于所有香料都没有经过前期处理。

所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

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芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。

严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：

八角：

桂皮：

丁香：

小茴、香叶、香茅草：

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苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。

这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：

豆蔻：

豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。

需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：

山柰、砂仁、白芷、高良姜：

香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。

值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。

另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：

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两类香料分开炒制

芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

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出香慢的先下锅

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。

具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放

丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香：每1千克食材添加3克。

荜菝：每1千克原料约添加5克。

黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：一般在卤水中少量添加即可。

陈皮：每50千克卤水中添加约30克。

川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜：每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

姜黄：色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。

白扣（白豆蔻、白蔻仁）：卤水必备，可去异味、增香辛。

白芷：气味苦香，可去异味、增香辛。

黄芪；味道甘甜，可去腥。

草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：可去腥去膻去异味，为卤汤增香。

草果（草果仁）：有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。

沉香：可增辛香味。

陈皮：可增香添味、去腥解腻。

大红袍花椒：可增加香味和麻辣口感。

丹皮：有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。

当归：药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。

党参：味苦，可去腥、增加口感。

丁香：香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。

甘草；可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。

广木香：味辛香、苦，可增加香味。

桂丁：有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。

桂皮：味辛甘，可增香。

白胡椒：温中散寒，可增辛辣味。

红豆蔻：味辛，可去腥。

黄栀子：微苦，只能增色，增香去异作用微小。

积壳：味辛甘酸，可去腥增香。

决明子；味苦、甘、咸，能使卤菜上色。

罗汉果：味甜，可增色，使卤汤更润口。

五加皮；味辛，可去腥。

柠檬干：可去腥、提味、增清香。

排草：卤水必备，可增香。

千里香：味微辛，口感苦而麻辣，可增味。

青花椒；增加麻味和香味。

肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：卤水必备，香气浓烈，可增香。

山黄皮：可提香增甜。

山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，可开胃消食。

四川中江白芍：味苦酸，可去腥。

香菜籽：可去腥、去膻、增香。

香果：香辛料，可增味增香。

香茅草：味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。

香砂：气味辛凉，可增香。

香叶：味香浓，可增香。

八角：卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。

小茴香；味香，可增香去腥。

紫苏：味辛香，有一股特殊的香味，可增香。

甘松：香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。

辛夷：芳香四溢，可增香。

阳春砂：可增香。

辛夷：芳香四溢，可增香。

罗勒（九层塔、金不换）：味似茴香，芳香四溢，可增香。

莳萝：味辛辣，有特异香气，可增味增香。

荆芥：味辛微苦，清香气浓，可增味增香。

薄荷：气味清香，可增香。

辣椒：可去腥、增加辣味。

良姜（小良姜、高良姜）：味辛，有芳香气味，可调味增香。

紫草：根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。